ココナッツシュガーについて調べてみました。
以下の内容が参考になるかと思います。

• ココナッツシュガーの製造方法
  ココナッツシュガーは、ココヤシの花の蜜から作られています。
  具体的には、ココナッツの花のつぼみから樹液を採取し、それを加熱して水分を蒸発させることで、糖分が濃縮され、砂糖状の結晶が残ります。
  この製造過程では、精製や化学処理が行われず、比較的天然に近い状態で生産されます。
• 血糖値スパイクとの関係
  ココナッツシュガーのグリセミック指数（GI）は約35で、一般的な白砂糖（GI約60-70）に比べて低い値です。
  グリセミック指数が低い食べ物は、血糖値の上昇が緩やかであることを示しています。
  そのため、理論上はココナッツシュガーは白砂糖よりも血糖値スパイクを起こしにくいとされています。

ただし、ココナッツシュガーは糖類であり、摂取量が多いと血糖値に影響を与える可能性があります。
また、個々の体質や代謝状況によっても影響は異なるため、血糖値管理が必要な場合は、摂取量に注意してください。

私も改めて勉強になりました。
ぜひ参考にしてみてください。