糖化の診断を受けられたとのこと。
実年齢よりも糖化していたとなれば、ちょっと焦ってしまいますね。

考えられることとして、野菜中心となると、タンパク質が足りない可能性があり、腸管粘膜バリアが薄く弱いかもしれません。

腸の上皮粘膜はとてもターンオーバーが早く2〜3日で入れ替わります。
タンパク質が日常的に足りないと、再生の材料が足りずに、粘膜バリアが弱くなりやすいです。
腸の粘膜バリアが弱いと、吸収も速く、食べ順を守ったとしても食後高血糖が起きやすいです。

ビタミンDもしっかりお取り下さいね。
腸管粘膜バリアの強固な再生に関わる栄養素です。

そして、ご自身の血糖コントロールをお調べになったことはありますか？

ご興味がありましたら、フリースタイルリブレ（Amazonなどで入手可能です）などで2週間の血糖変動を調べていただき、食事の記録などもつけて照らし合わせると、何をどのくらい食べたときに血糖が上がるのかがわかり、よりご自身の食べ方の具体的な対策になると思います。

糖化防止に効果的なサプリメントはビタミンBと亜鉛をまずはお勧めいたします。

食事では、とにかく食後高血糖を起こさない食べ方が大事です。
タンパク質や野菜などを先に食べて、糖質は最後に少量にとどめる食べ方をお勧めいたします。

あと調理法ですが、揚げ物をできるだけ避けてくださいね。
生で食べるか、蒸し料理が特にお勧めです。